FRANCE
Miel : le jury pris la main dans le bocal

Manche apicole a départagé 35 échantillons venus de tout le département

22/01/2004

Manche apicole organisait, samedi, avec un peu de retard, son concours des miels édition 2003. Le jury a observé sous toutes les coutures, senti et goûté 35 échantillons issus de ruches du Cotentin, du centre et du sud du département. Un vrai travail de précision.

« Vous savez, quand vous faites une génoise en pâtisserie, et que vous mettez un peu de sucre glace dessus pour décorer ? Eh bien, c'est ça que ça sent. » Louis Dubos est dégustateur professionnel. Pour l'Institut national des appellations d'origine contrôlée, toute l'année il sillonne la France et goûte des vins, des huîtres... Aujourd'hui, c'est dans des pots de miel qu'il a choisi de mettre son nez.

Au sens propre, il plonge dans un bocal et renifle. « Le truc c'est de chercher dans ses souvenirs ce que le parfum nous inspire. On fait aussi appel à son imaginaire. » Tel échantillon lui fait penser à de la citrouille, tel autre à du foin séché, un peu de citron, de la gelée de pomme, etc. Le vocabulaire du monsieur est sans limite, il trouve toujours le bon mot pour décrire une senteur. « C'est quelque chose qui se travaille. Le dégustateur, en se baladant, doit prêter attention à tout. C'est comme ça que l'on se forge sa petite bibliothèque des odeurs. »
Claude Roulland, le président de Manche
apicole, aux côtés de Louis Dubos, dégustateur
professionnel, faisait partie du jury du concours
des miels de la Manche, réuni samedi à Saint-Lô.

Le nez, voilà qui est fait. Place aux papilles. Samedi, les cinq membres du jury de Manche apicole devaient départager 35 échantillons. Seize produits dans le centre, 14 en Cotentin et 5 dans le sud. « Chez nous, les miels sont toutes fleurs, c'est notre spécificité, explique Claude Roulland, le président de l'association. L'autre originalité, c'est que la faune que butinent les abeilles varie énormément selon les régions manchoises. » Le pissenlit, l'aubépine, le trèfle, le châtaignier, la bruyère... Selon le menu du jour de ces demoiselles, le miel n'aura pas le même goût. Un stylo à la main, armés d'une cuillère, les jurés piochent et mâchent, « très important. Quand le produit a commencé à durcir, il faut écraser les cristaux avec la salive pour bien capter la saveur ».

16 sur 20, 4 sur 10... Comme à l'école, il y a des bonnes et des mauvaises notes. Au bout du compte, c'est le meilleur qui l'emporte. Sachant que celui que le jury récompense n'est pas forcément le préféré du novice. Stéphane Renouf, secrétaire de Manche apicole, s'explique : «  Le bon miel pour nous est celui qui l'emporte à la dégustation, long en bouche, original. Pas celui qui est facile à tartiner. On ne cherche pas à coller au standard et à flatter les habitudes du consommateur. Le but est plutôt de dénicher pour lui des produits qu'il n'a pas l'habitude de manger. »

Véronique LIBER.